Кофе. История завоевания мира: Ближний Восток, и как приготовить кофе по-арабски

Кофе. История завоевания мира: Ближний Восток, и как приготовить кофе по-арабски.
После открытия кофе абиссинцами, распространение тонизирующего напитка среди арабов, активно торгующих с Эфиопией через узкую полоску Красного моря, было лишь вопросом времени. Хотя, бытует мнение, что активное распространение кофе началось в шестом веке, когда эфиопы вторглись в Йемен и начали активно засаживать плантации кофе. В любом случае, арабы хорошо приняли бодрящий напиток. Даже существует предание, что пророк Мухамед провозгласил, что под бодрящим влиянием кофе может «сбросить с лошади сорок удальцов, и обладать сорока женщинами». Тогда арабы и начали активно выращивать кофе в близлежащих горах, называя его qahwa. Из этого названия и происходит сегодняшнее название кофе.
Сперва, софийские монахи употребляли кофе, чтобы сохранять бодрость во время полуночной молитвы. Это было начало использования кофе как лекарства и помощника при религиозных служениях. Но вскоре кофе достаточно активно вошел в повседневное употребление. Состоятельные жители в своих домах имели специальные комнаты, обустроенные для церемонии употребления кофе. Для тех, кто не имел такой роскоши, стали появляться кофейни, которые назывались Каве Канес. К концу пятнадцатого века мусульманские паломники распространили кофе во всем исламском мире: Персии, Египте, Турции и Северной Африке, что сделало кофе предметом прибыльной торговли.
На протяжении шестнадцатого века, по мере того как кофе приобретал популярность, он также получил свою репутацию напитка, создающего социальные проблемы. Ряд правителей решили, что люди слишком увлеклись кофейнями. Ральф Хаттокс (Ralf Hattox) в своей истории арабских кофеин писал: "Посетители кофеин предавались различным ненадлежащим развлечениям, начиная от азартных игр, до участия в преступных, нарушающих общепринятые нормы, сексуальных отношениях".
Когда Хайр-бек, молодой губернатор Мекки, обнаружил, что сатирические стихи о нем были написаны именно в кофейнях, он решил, что кофе, как и вино, должен быть объявлен вне закона в Коране. Хайр-бек инициировал рассмотрение этого вопроса своими религиозными, правовыми и медицинскими консультантами, которые его поддержали. Как следствие, в 1511 году были насильственно закрыты все кофейни Мекки. Запрет просуществовал, пока слух о нем не дошел до Каира. Султан, будучи сторонником кофе, отменил этот указ, как только о нем узнал.
Однако Хайр-бек был не единственным, кто хотел запретить кофе. Ряд арабских правителей и религиозных лидеров в течение 1500 годов не раз делали попытки осудить употребление кофе или запретить его употребление вообще. К примеру, Великий визирь Константинополя, опасаясь крамолы во время войны, закрыл все кофейни города. Любой пойманный за употреблением кофе подвергался наказанию палками. Если за употреблением кофе ловили во второй раз, то бедолагу зашивали в кожаный мешок и бросали в Босфор. Тем не менее, это не остановило употребления кофе, и многие продолжали употреблять кофе в тайне. В конечном итоге запрет был снят.
Почему в Арабском обществе кофе продолжали упорно употреблять, даже под угрозой наказаний и смерти? Несомненно, из-за способности кофе вызывать привыкание. Но не только. Кофе стимулирует умственную деятельность. Кофе дает почувствовать прилив сил и повышенную энергию так приятно, и без каких-либо видимых побочных эффектов. Но главное, кофе вовлекает в тщательно продуманный, доведенный до совершенства, завораживающий ритуал. До наших дней дошло несколько рецептов приготовления кофе по-арабски. 

Так как же правильно приготовить кофе по-арабски? В прогретый Ибрик (небольшой конический медный сосуд с длинной ручкой) кладется сахар, в равной пропорции с молотым в муку кофе, и заливается водой. В некоторых случаях, когда хочется кофе с карамельным привкусом, кусочек сахара осторожно плавят в ибрик, но следят, чтобы он не пригорел. И только потом добавляют воду и кофе. Кофе трижды доводиться до кипения, но не кипятится. После этого, вязкий напиток разливают в маленькие чашки. Выливают осторожно, слегка помешивая в руках, так, что бы немного пены увенчало каждую чашечку. Если в кофе добавить специи, то такое приготовление называют кофе по-восточному. Если такой кофе готовить без сахара и на горячем песке, что бы джезва (так в Турции называют ибрик) нагревалась равномерно, то называние этому кофе по-турецки. Но что однозначно, то кофе должен быть очень мелкого помола, вариться в коническом медном сосуде и три раза доходить до кипения, но ни в коем случае не закипать. О кофе турки говорят, что «кофе должен быть чёрным как ад, крепким как смерть и сладким как любовь». И да, кофе по - восточному обязательно должен быть сладким!
Таким образом, кофе - не только вкусный, бодрящий напиток, но и целая церемония, или даже образ жизни. Кофейни позволяли людям собраться вместе для общения, развлечения, бизнеса. В кофейнях подписывались соглашения. Обстановка кофеин и аромат кофе вдохновляли на сочинение поэзии, философские размышления, научные споры..… ну и на непристойные действия в такой же мере. Приготовление кофе заняло такое важное место в жизни, что в Турции недостаток кофе считался серьезным поводом требовать женщине развод. У некоторых народов сваты специально просили сварить будущую невестку кофе, чтобы узнать, хорошо ли она готовит. И сегодня арабы любят говорить: "Пейте кофе, в его аромате исчезают заботы, а его огонь выжигает темные мысли повседневной жизни."
Османские турки заняли Йемен в 1536 году, и вскоре после этого кофе в зернах стал важной статьей экспорта по всей турецкой империи. Зерновой кофе, как правило, экспортировался из йеменского порта Мохо, поэтому кофе из этого региона взял имя порта. Торговый путь кофе пролегал из порта Мохо, морем до города Суэц. Далее на верблюдах кофе транспортировали до складов Александрии. Только в Александрии купцы из Франции и Венеции имели возможность купить кофе, и оттуда доставить кофе в Европу.
Выращивание и продажа кофе стал основным источником дохода, и турки ревностно охраняли свою монополию на выращивание деревьев в Йемене. Плодородным ягодам было запрещено покидать страну. Ягоды либо погружались в кипящую воду, либо частично обжаривались, чтобы гарантировано предотвратить их прорастание. И только в таком виде зерна кофе могли покинуть страну.
Но ничто не могло остановить кофе на пути завоевания континентов. И эти меры предосторожности были преодолены.
В начале 1600-х годов мусульманский пилигрим по имени Баба Будан тайно провез семь семян у себя на животе. Таким образом, кофе успешно культивировали юге Индии, в горах Майсур. В 1616 году голландцы, которые доминировали в мире торговли и транспортировке грузов, перевезти дерево в Голландию из Адена. С побегов это деревца в 1658 году голландцы начали выращивать кофе на Цейлоне. В 1699 году другие голландцы пересадили деревья из Malabar на остров Java, а затем культивировали кофе на острове Суматра, Сулавеси, Тимор, Бали и других островах в Ост-Индии. Еще в течение многих лет кофе, выращенный на землях голландской Ост-Индии, определял цену на мировом рынке.
В 1700-х годах Java и Mokko были самыми известными и востребованными сортами кофе. И хотя в настоящее время высококачественный кофе поставляется с Java в очень небольших количествах, а порт Мокко перестал функционировать в 1869 году после завершения строительства Суэцкого канала, эти слова по-прежнему ассоциируются с черным бодрящим напитком высокого качества. Так Арабский мир был повержен, и кофе отправился покорять Европу.